Hosszú évekig messzi tájakról ábrándoztam. Mára már elfogadtam Simone Weil gondolatát: "Meg kell tanulnunk vágyakozni az után, ami a miénk."A Börzsöny lábánál bújik meg kis palóc falum.Itt van az én Provence-om. Palócprovence...

2011. 08. 30.

Török szakácskönyvek

A szakácskönyveim között keresgetve találtam néhányat, amelyik a török konyhával foglalkozik.
A török konyha receptjei Magyarországon kevésbé népszerűek, mint teszem azt a sztárséfek-, a mediterrán-  vagy ázsiai konyhák receptjei, így a magyar nyelvű török szakácskönyv-felhozatal siralmas, mostanában nem is jelent meg a témában könyv.

A szultán konyháját az Alexandra kiadó jelentette meg még 1998-ban, ma már sajnos beszerezhetetlen (angolul az amazon.com-on megvásárolható). A cím utalás az 1500-as években élt Szulejmán szultán konyhájára és persze Özcan Ozan bostoni éttermére, a Szultán konyhájára. Remek receptek, szép képek - vitathatatlanul a kedvencem:



2002-ben jelent meg a 100 legjobb recept sorozat tagjaként a török receptgyűjtemény (szerzője ismeretlen):



Német kiadás alapján jelentette meg - sok képpel - az Alexandra kiadó az alábbi könyvecskét:



Ha a magyar nyelvű török szakácskönyv fehér hollónak is számít, néhány kósza receptre azért rálelhetünk.
Necil Toğay jegyzi az Aladdin konyhája (a Minerva Kiadó gondozásában jelent meg 1986-ban) török konyha fejezetét: 




Sarah Brown Vegetáriánus ételek négy kontinensről című művében (Képzőművészeti Kiadó 2004) is találunk néhány török receptet:




Angol nyelven már jobb a helyzet. Azt nem tudom, hogy a legjobb-e, mindenesetre kellőképpen terjedelmes a török szerzők receptjeit tartalmazó Best of Turkish cooking (Tughra Books 2010):


Özlem Altıparmak - Turkish cuisine (Anadolu kiadó, 2010):


Güzin Sancaklı - Margaret Oliphant: Turkish Cooking (A Turizm Yayınları, 2010):



Claudia Roden a The New Book of Middle Eastern food című könyve nem csak a török konyháról szól, de számos török receptet találunk benne:


Az Arabesque-ben pedig már önálló, terjedelmes fejezetben sorakoznak a török receptek.



Az online receptgyűjteményekről (gasztroblogokról) legközelebb lesz szó.

2011. 08. 27.

Török cukkinis lepénykék


A Kabac Mücveri, azaz a török cukkinilepény számos receptváltozattal bír, az alábbi Nigella Lawson Egész évben nyári ízek című könyvében jelent meg. Általában a mezze (előételek) része vagy két étkezés közti falat, de zöldsalátával akár főétel is lehet, különösen ebben a mostani forróságban.

Hozzávalók

  • 75 dkg zsenge cukkini  (3-4 kisebb)
  • 4-5 szál zöldhagyma finomra vágva
  • 25 dkg feta morzsolva
  • 2-3 tojás
  • 15 dkg liszt - vagy szükség szerint (esetleg zsemlemorzsa)
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 csokor menta - vagy ízlés szerint
  • 1 evőkanál szárított, morzsolt menta
  • 1 teáskanál pirospaprika
  • bors
  • olaj a sütéshez



A cukkinit héjastól, magostól reszeljük le (ez csak zsenge példányokkal működik), kicsit sózzuk be, hogy a felesleges leve kijöjjön (különben eláztatja a lepényeket). 10-15 perc után nyomkodjuk ki és keverjük össze a többi hozzávalóval.

Én a liszt felét zsemlemorzsával váltottam ki, de természetesen készülhet csak liszttel is. A friss mentának sem vagyok barátja, így az kimaradt. A hozzám hasonlóan mentafóbiások a mentát helyettesíthetik kaporral is, ahogy Claudia Roden  is teszi a The New Book of Middle Eastern food című könyvében. (Persze belekerülhet mindhárom: petrezselyem, kapor, menta is.)

Evőkanállal adagoljuk a masszát a forró olajba, és süsük mindkét oldalát aranyszínűre. Jól csepegtessük le a felesleges olajat. Langyosan tálaljuk, de hidegen is jó.



2011. 08. 24.

Kumkapı halpiaca



Kumkapı, a régi halásznegyed a Márvány-tenger partján fekszik Isztambulban. Megszámlálhatatlan halétterem található itt, azonban érdemes ide ellátogatni kora reggel is, amikor már a halászok visszaértek az aznapi friss fogással. Így láthatjuk, mi kerül este az asztalra...

aranydurbincs

 ördöghal

 még mindig ördöghal

rombuszhal

 kardhal

vörös márna,elől makréla

?

osztriga

csiga

tintahal

2011. 08. 21.

Török "sárgabarackdzsem"



Elif anyósától kölcsönöztem a kayısı reçeli receptjét. A reçeli sűrű cukorszirupban eltett gyümölcs (olyasmi, mint a görög gliko). Annak ellenére, hogy nagyon édes (vagy pont ezért) nagyon finom! Én még sárgabarackból csináltam, de más gyümölcs is szóba jöhet (vagy lesz sárgabarack-szezon jövőre is).

Hozzávalók

a sziruphoz:
  • 1,5 bögre víz
  • 1,75 kg cukor
a dzsemhez:
  • 2 kg sárgabarack
  • csipetnyi só
  • 10 g citromsav (esetleg 1,5 dl citromlé)

  1. A vízből és cukorból főzzünk szirupot (kb. 15 perc) a  keletkező habot szedjük le. 
  2. A barackot héjazzuk le - forró víz - hideg víz - kopasztás (az eredeti recept szerint nem kell).  
  3. Magozzuk ki, majd a sóval és a citromsavval együtt adjuk a sziruphoz.
  4. 10-15 perc főzés, hableszedés után készen van.
  5. Hagyjuk kicsit hűlni, kössük le a tetejét muszlinnal vagy hasonlóval és napoztassuk 3-4 napig. Éjszakára természetesen ne hagyjuk kint. Ez az utolsó lépés nálam elmaradt, mivel éppen napokig zuhogott az eső. A problémát úgy hidaltam át, hogy a fölösleges szirupot másik üvegbe töltöttem, a barackon csak annyit hagytam, ami ellepte. 

Hűtőben elvileg sokáig eláll, de a miénkből már alig van...



2011. 08. 18.

Bakancslista


Po, a Pásztortűz blog írója talált meg a bakancslista játékkal: Mi az az 5 gasztroélmény amit feltétlenül meg kell élned, mielőtt feldobod a bakancsot?

Így ír róla: 
"Ez nem egy gasztro-díj, inkább egy játék. Mi az az 5 gasztro-élmény amit feltétlenül meg kell élned, mielőtt eltávozol e világból?
Ez a fantázia játékáról szól, hogy megosszuk egymással az általunk kihagyhatatlan élménynek vélt dolgokat.
Az eredeti ötlet egy angol utazási bloggertől való, aki a BBC hasonló felmérése alapján indította el a körkérdését írótársai között. Mi az az 5 kihagyhatatlan gasztroélmény, amit még meg kell élnem, mielőtt feldobom a bakancsot. Ezért is hívjuk bankancslistának!
Végeredményeként egy igen gazdag és tanulságos, 1600 bejegyzéses lista született , ami híven tükrözte az angol gasztro-társadalom álmait.
Szeretném, ha mi, magyarok (vagy külföldön élő de magyarul blogoló társaink) is összeállítanánk a mi közös bakancslistánkat."

Hát, akkor lássuk:

  1. Egy marokkói vacsora Marrakeshben.
  2. Egy leves (vagy akár több) megkóstolása a bangkoki úszó piacon.
  3. Az igazi masa harinából készült tortilla kipróbálása Mexikóban. (A masa harina meszes vízben előfőzött, megszárított, ledarált kukoricából készült liszt.)
  4. Egy tháli (indiai ebéd), természetesen csakis Gudzsarátban.
  5. Dél-Kínában egy "dimszumpalota" meglátogatása, és a lehető legtöbb dim szum (a spanyol tapas kínai megfelelője) megkóstolása.
Szóval, úgy tűnik, örökké fogok élni...


Akiknek szeretném továbbadni a stafétát:


Játékszabályok:

Minden egyes megszólított gasztroblogger csak 5 élményt sorolhat fel. 
Ne számolj hatig, hanem a te számolásod tartson pontosan 5-ig!!!
A gasztro-bakancslistán lehet:
Speciális étel, étterem, alapanyag, elkészítési mód - tehát olyan, amit már ismersz, vagy még nem ismersz, de kihagyhatatlannak tartod.
Ha mások számára ismeretlen lehet a fogalom, vagy meghatározás, akkor megköszönnénk egy rövid magyarázatot is, vagy linket is.

Ezt kell tenned:
  1. Másold le ezt a kis képet az oldaladra.
  2. Saját blogodon jelentess meg egy posztot a gasztro bakancslistáról, a játékfelhívás szövegével, szabályával és a képpel.
  3. Add át a stafétát és nevezz meg 5 másik gasztrobloggert és értesítsd őket.
  4. Értesítsd e-mailben a megjelent posztról magnes.dora@gmail.com címen a játék meghirdetőjét, hogy az összesítést publikálhassa.




2011. 08. 16.

A macskák városa



Régóta vágyódtam már Isztambulba, nem kis részben az ott élő István blogjának köszönhetően, amit évek óta rendszeresen olvasok. (A szórakoztató stílusú Isztambul kalandok - Sema+Én+a macskák:) nagyon sok hasznos információt tartalmaz Isztambulról és sok érdekességet a törökökről.)
Ezért és az arab világban történt események miatt is, nem volt kérdéses: kora  tavasszal Isztambul felé vettük az irányt.

Bizánc - Konstantinápoly - Isztambul - az ősi város két kontinensen fekszik, keveredik benne a modern kozmopolita jelleg és az 1001 éjszaka hangulata. Mégis, ha egy szóval kellene jellemeznem, az a macska lenne. Az óriási, napról-napra terjeszkedő városban az emberek létszámát csak a macskáké múlja felül. (Mohamed is kedvelte a macskákat.)

 Mindenhol megtalálhatóak: a boltok bejáratában,


ahol süt a nap,


a tengerparton,


a múzeumban,


a teázóban,


az újságosnál,


vagy bárhol.


2011. 08. 14.

Ayran


Azoknak, akik hozzám hasonlóan gyakran megfordulnak török étkezdékben, nem kell bemutatnom a török joghurtitalt, az ayrant. Tőlünk keletebbre - Bulgáriától Iránon át Indiáig - különböző elnevezéssel minden nép konyháján megtalálható. A vízzel kevert és sózott, lehűtött joghurt remek hűsítő a nagy melegben, pótolja az ásványokat,  remekül illik a fűszeres ételekhez és nem utolsó sorban finom.



Házilag is könnyen elkészíthető, ezért nem kell Isztambulig mennünk, bár már ezért is megéri (az itthon kapható csak halvány utánzata a törökországinak). A legtöbb recept fele joghurt - fele víz arányt javasol, de ez csak török joghurttal működik. Inkább a joghurt mennyiségének csak a fele legyen víz (tehát 2 dl joghurthoz 1 dl víz). Bár ez teljesen a joghurt sűrűségétől függ, próbálgatni kell. Először kevesebb vizet adjunk hozzá, utána még mindig lehet pótolni. Folyékonynak, de nem vízszerűnek kell lennie.

Eredetileg igen sós az ayran, de mivel nálunk általában ritkán megy a hőmérséklet 40 fok fölé és só helyett már a hűtőszekrény tartósít, így sót ízlés szerint adhatunk hozzá (de azért érezhetően sós legyen!). 

A hozzávalókat keverjük jól össze egy kézi vagy gépi habverővel, esetleg turmixoljuk össze, és már ihatjuk is.





Mentás változata is van, ekkor némi apróra vágott menta is kerül bele. A susurluk ayran pedig egy habos változat, amit egy speciális géppel készítenek. (Nevét a törökországi Susurluk városról kapta.)


2011. 08. 11.

Nem tűntem el végleg!

Köszönöm mindenkinek a kedves, aggódó érdeklődést, semmi bajom, jól vagyok! Nem szűnik meg a blog, csak szükségem volt egy kis szusszanásra. Az elmúlt hónapokban is természetesen ettem - így főztem is, és persze utaztam is - igaz nem Indiába :)).

Előbb-utóbb beszámolok mindenről, addig is nézzétek meg holnap éjszaka a Perseidákat és ne felejtsetek el kívánni valamit!